Den röda tråden

Namnet på rätten talar ju för sig själv. Man tar lite ditt och datt som man har hemma, vilket blir en pytt. Pytten steker man sedan i en panna. Sedan får man gärna servera ägg och inlagda rödbetor till.

Eller; så kan man göra som min käre far. Man kan laga pyttipanna som vilken rätt som helst där man följer recept. Då hackar man gul lök som bryns försiktigt. Man tärnar den överblivna älgsteken från helgen (eller tar helt sonika en bit älg ur frysen enkom för pyttipannans skull), samt Tillmans falukorv*. Till sist tärnar man kokt potatis, som gärna den får vara kvar från söndagsmiddagen. Annars blir det här en lite väl avancerad rätt. Så steker man köttet och potatisen tillsammans med löken. Saltar och pepprar försiktigt och serverar sedan med stekt ägg och rödbetor.

Om man gör på det sätten kan man till och med imponera på italienare till den milda grad att man får ta med sig råvarorna till Italien och laga rätten på plats. Det tycker jag är imponerande!

Nu verkar ju jag inte vilja imponera på varken italienare eller andra utlänningar, för jag gjorde just pyttipannan till den rensa-kylen rätt den så ofta är. Framförallt blev potatisen bryskt utbytt mot zucchini och korven var en bit mumsig chorizo. Och visst ser vi rödlöken konkurerra ut den gula brodern helt. Så blev det också bara nästan lika gott som pappas.

*Pappa säger att även Tillmans falukorv börjar tappa stinget. Alltså ingen privatimport från Bollnäs längre. Falukorven från “Britta o Lennarts nära kött” i Norsholm är ett gott alternativ.

Är det något jag är dålig på att laga och nästan lika dålig på att äta, så är det klassisk svensk husmanskost. Det kan bero på att under de år jag själv lagat mat så har vi blivit överösta av spännande influenser från hela världen. Den svenska maten (sill och lax på alla sätt undantaget) har känts lite tråkigt.

Nu verkar husmanskost vara på tapeten igen. Flera vänner talar varmt om Leif Mannerströms bok “Husmanskost” och ICA har ju kommit ut med en bok där de klassiska landskapsrätterna fått ny tappning. Och jag har också fått ge med mig. Med all den fina kalvfärsen vi har i frysen så har jag nästan känt mig tvingad att testa på Wallenbergare! Efter en sväng på internet så kunde jag konstatera att det skulle gå åt mycket grädde, att jag fick blanda ihop “fyra kryddor”, att biffarna skulle vändas i ströbröd samt att de skulle stekas lätt för att bibehålla ljus färg. Att vissa menar att färsen skulle malas (upp till tre gånger!) i en fin köttkvarn, helst bestå av innanlår samt att ströbrödet skulle bestå av färskt vitt bröd struntade jag i.

Sambon supportade med fantastiskt potatismos, kokade ärtor och dukade fram den hemkokta lingonsylten. Vips så hade vi en fantastisk söndagsmiddag!

Wallenbergare

6-8 portioner
600 g kalvfärs
4 äggulor
4 dl vispgrädde
1 tsk salt
1-1,5 tsk fyra kryddor*
1 krm svartpeppar
ströbröd
smör till stekning

*två delar vitpeppar, två delar mald muskot, en del kryddpeppar, en del malda nejlikor

Gör såhär:
Sätt ugnen på 150 grader. Se till att alla ingredienser är väl kylda. Lägg färsen i en stor bunke, tillsätt äggulorna och kryddorna. Vispa ihop med en elvisp. Tillsätt grädden sakta genom att hälla den i en smal stråle samtidigt som du fortsätter vispa. Här är det bra med en hjälpande hand. Forma biffar, lägg dem på en tallrik med ströbröd och strö ströbröd på ovansidan också. Smält smör i en stekpanna. Stek biffarna på låg värme, några minuter på varje sida, så de bara blir ljusbruna. Lägg över dem i en form och låt steka klart i ugnen ca 10 minuter. Servera med potatismos, ärtor och rårörda lingon/lingonsylt.

Frikadeller har tidigare inte lockat mig särskilt mycket. Idén att koka köttbullar i stället för att steka dom har helt enkelt känts… tråkigt. Sedan så testade jag hemmafruns lammfrikadeller, vilka gjorde en stor succé. Så stor succé att jag blev väldigt sugen på att göra frikadeller igen. Med all kalvkött vi nu har i frysen kändes det naturligt att använda kalvfärs denna gång. Liten variation på temat, med samma storartade succé. Enligt undertecknad i alla fall, för jag får faktiskt ha dem för mig själv hela veckan!

Kalvfrikadeller i syrlig tomatsås

4-5 portioner

500 g kalvfärs
2 nävar färsk basilika
0,5 dl ströbröd
drygt 1 dl riven parmesan
1-2 msk grädde
salt, peppar

2 tetror passerade tomater
4 vitlöksklyftor
lite olivolja
saften och skalet av en stor citron
2-3 tsk honung
salt, peppar

Gör såhär: Hacka basilikan fint och blanda allt till färssmeten. Rulla till små frikadeller (eller större om tålamodet tryter). Hacka vitlöken fint och fräs någon minut i olivolja. Tillsätt de passerade tomaterna och låt puttra någon minut. Riv skalet av citronen och tillsätt det samt saften. Låt puttra någon minut till. Smaka av med honung, salt och peppar. Lägg försiktigt ner frikadellerna i tomatsåsen och koka ca 10 minuter (beroende på storlek). Servera med pasta och en god sallad. Riv över lite mer parmesan och strö över lite nymalen svartpeppar!

Jag måste utfärda en liten varning: Det kan bli många älg-recept framöver. Det beror till viss del på att älg är väldigt gott. Men de två största anledningarna är 1) efter en middag hemma hos far häromveckan kom vi hem med drygt 10 kg älgkött och 2) en kvarts kalv är annalkande, vilket kräver lite frysutrymme (mer om det senare).

Så, efter denna lilla varning så kommer här ett recept på, hör och häpna: Älgfärsbiffar! Anledningen till den lite annorlunda titeln på inlägget är att biffarna lagades EFTER den egentliga middagen. Efter ett besök i grannstaden var vi för hungriga för att ställa oss och laga mat när vi väl kom hem. Istället blev det hämtmat från kolgrillsbaren i närheten. Gott som det är så blev det inget över till matlådor och i kylen låg ett tinat paket älgfärs. Sagt och gjort så lagades dessa biffar på mätt mage, och de blev klart mycket bättre än de jag hafsat ihop om jag varit hungrig!

Älgfärsbiffar med lingon och grönpeppar

4-5 portioner
500 g älgfärs
0.5 dl ströbröd
1.5 dl mjölk
1 gul lök
1 dl lingonsylt
1 tsk worchiestersås
10-15 grönpepparkorn
ca 1 tsk salt
svartpeppar
smör till stekning

1 msk mjöl
2.5 dl vatten
1 msk soja
0.5 dl vispgrädde

Gör såhär:
Häll på mjölken på ströbrödet och låt svälla. Under tiden hackar du löken och krossar grönpepparkornen i en mortel. Blanda alla ingredienser till färssmeten. Tillaga en klutt färs i micron för att testa om kryddningen är bra! Stek biffarna några minuter på varje sida, kanske behöver du göra det i omgångar. I så fall lägger du tillbaka alla biffarna i pannan när alla fått stekyta. Pudra över mjöl och häll på vattnet och skaka om biffarna lite så att allt mjöl löses upp i vattnet. Tillsätt soja och grädde och lått puttra några minuter. Smaka och krydda ev med lite mer salt och peppar. Servera med ris, potatis eller något annat du hittar i skåpen!

Jag har ibland en förmåga att göra saker lite väl komplicerade. Som när jag får för mig att laga vardagsmiddagar som tar över timmen. Då står sambon och jag båda och hänger framför ugnen/spisen och blir lite väl tjuriga. I veckan lagade jag den här pastarätten, som är ett försök att motverka denna trend och bevisa (mest för mig själv kanske) att även snabba rätter kan vara mycket goda!

Pastasås med spenat och kallrökt lax

4 port
1 liten gul lök
1 stor påse färsk bladspenat (250g) eller samma mängd fryst
2 dl créme fraiche
50 g gorgonzola
50 g valnötter
rapsolja
salt
peppar

200 g kallrökt lax

4 portioner pasta t.ex fusilli

Gör såhär:
Sätt på pastavatten och lägg såklart i pastan när det börjar koka. Dela valnöttern något och rosta i torr panna. Hacka löken och skölj spenaten noga. Hetta upp olja i en stekpanna. Fräs lök och spenat. Tillsätt créme fraiche och ost. Låt denna smälta i såsen på svag värme. Smaka av med salt och peppar. När pastan kokat klart häller du av vattnet och blandar pastan med spenatsåsen. Rör även ner valnötterna. Lägg upp på tallrikar och toppa med kallrökt lax som strimlats. Ät och njut på direkten!

Det snöar riktigt ordentligt igen, till och med här nere i söder. Jag gillar verkligen snön, men önskar att den kunde spridas lite mer jämnt över vintrarna istället för att allt kommer nu och vi får fem gröna vintrar på rad sen. Men nu när vintern verkar stanna ett tag till så är det bara att stoppa undan planerna för vårinspirerad mat och fortsätta med den rejäla maten. Lasagne gör vi ganska ofta här hemma och försöker variera oss en del med köttfärs, kyckling, viltskav och vegetarisk. Här är en ganska klassisk variant med en helt oemotståndlig köttfärssås och en bechamelsås med spenat och getost. Det kan ju bara inte gå fel!

Köttfärssåsen blir som godast om den får puttra riktigt länge, och blir nästan godare om den får stå över natten. Gör gärna en dubbel sats och frys in! Veckosallad är väldigt gott till, och passar också bra såhär på vintern.

Köttfärslasagne med spenat och chevré

Köttfärssås
300 g nötfärs
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
3 stjälkar blekselleri
2 morötter
500 g krossade tomater
2 dl rött vin
10 st basilikablad
2 msk rapsolja
2 tsk salt
1 nypa socker

Gör såhär:
Finhacka lök och vitlök, skär sellerin i tunna strimlor, skala och riv morötterna. Bryn nötfärsen i oljan och finfördela den, tillsätt lök, morötter och selleri och låt detta fräsa med. Tillsätt tomater, vin, basilika, salt och socker och låt puttra minst 30 minuter.

Béchamelsås
2 msk smör
2 msk mjöl
7 dl mjölk
200-300 g hackad spenat (fryst)
100 g chevré
salt, peppar

ca 300 g lasagneplattor
parmesanost

Gör såhär:
Smält smöret i en kastrull. Tag av kastrullen av värmen, vispa ner mjölet och tillsätt lite av mjölken under omrörning. Sätt tillbaka kastrullen på plattan, tillsätt resten av mjölken under omrörning, låt koka upp och sjud sedan några minuter. Lägg i chevrén och den frysta spenaten och låt allt smälta. Smaka av med salt och peppar.

Bred ut lite béchamelsås i botten på en ugnsform, lägg på ett lager lasagneplattor. Varva sedan köttfärssås, béchamelsås och plattor, avsluta med béchamelsås och riv över parmesan. Grädda i 225 grader ca 40 minuter. Låt gärna stå ett tag innan servering.

Sambon blir titt som tätt överraskad över vilka goda smaker jag trollar fram i köket när jag bara “slänger ihop” något. Jag brukar inte vara lika lätt-imponerad, men den här gången överträffade jag nog mig själv. Och då var det ändå bara en “rensa i frysen” middag på gång. Som vanligt när jag improviserar så har jag lite dålig koll på mängder (och ibland även ingredienserna) som åker i, men jag ska göra mitt bästa för att återge det hela. Om inte annat för att vi ska kunna upprepa succén själva .

Improviserad kycklinggryta

ca 4 portioner
1 röd lök
2 vitlöksklyftor
1 röd paprika
8 stora champinjoner
1 kycklingfilé (det va vad jag hade, men två går säkert också bra)
1 (125 g) kryddig lammkorv
5 dl passerade tomater
1/2 burk kärnfria kalamataoliver
1 burk svarta bönor
1 msk harissa
1 tsk basilika
1 tsk rosmarin
2 msk vispgrädde
salt
peppar
smör och olja att steka i

Gör såhär:
Hacka vitlök fint, strimla rödlöken. Skär paprikan i mindre bitar och klyfta champinjonerna. Strimla kycklingen och slanta korven. Fräs grönsaker och kyckling i en panna tills kycklingen fått färg runt om. Salta och peppra. Tillsätt passerade tomater, harissa, korven, oliver och kryddorna. Låt koka 10-15 minuter och smaka av. Tillsätt en skvätt grädde och de svarta bönorna (avrunna och sköljda) och låt dem bli varma.

Efter en period med lite för mycket sötsaker försöker jag hålla igen på de snabba kolhydraterna och åt grytan med en len avokadoröra och gröna bönor. De som vill kan gladeligen koka lite bulgur till.

När jag var student (okej doktorand räknas egentligen också som student, men ni fattar) var detta en av mina standardrätter. Den lagades säkert flera gånger i månaden med mycket små variationer, och det kan ju som bekant bli för mycket av det goda. Därför har rätten uteblivit från min repertoar de senaste åren. Men nu var det dags för en grandios återkomst! För gott är det fortfarande.

På grund av borttappade receptböcker under åren så fick jag laga bäst jag kunde ur minnet. Det gick ganska bra och saker föll på sin plats under tiden i köket. En stor förändring gjorde jag däremot medvetet från början. Jag använde panang currypasta istället för den traditionella röda currypastan. Mest för att det är först nu jag upptäckt storheten i panangcurry. Panangcurryn är mycket starkare så vilken man väljer är ju en smaksak!

Kycklinggryta med panangcurry och kokosmjölk

4 rejäla portioner

2-3 kycklingfiléer (ca 400g)
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
2 cm färsk ingefära
1-2 matsked panangcurry (eller röd currypasta)
skalet och saften av 1/2 citron (eller lime)
1 nypa socker
1 burk vattenkastanjer
1 burk bambuskott
1 burk minimajs
1 burk kokosmjölk
4-8 dl vatten
1 paket (100g) glasnudlar (ev)
Några blad thai-basilika
olja till stekning
fisksås att smaka av med

Gör såhär:
Skala löken och dela i klyftor, skala och hacka vitlöken och skala och riv ingefäran. Putsa och strimla kycklingfilén. Fräs lök, vitlök och kycklingfilén i olja tillsammans med currypastan. Tillsätt kokosmjölken och vattnet (ta den större mängden om du ska tillsätta nudlarna). Tillsätt ingefära, citron och socker och låt puttra några minuter. Tillsätt sedan alla grönsakerna på burk (dela gärna minimajsen i mindre bitar) och låt puttra några minuter till, tills kycklingen är genomlagad. Smaka av med fisksås och ev lite mer socker. Om man vill ha glasnudlar i läggar man i dem på slutet och låter dem dra några minuter. Annars är det minst lika gott med ris. Servera och lägg några blad thai-basilika på toppen.

Jag är lite FÖR bra på att snåla med den svamp och de bär vi plockar under hösten. Jag är nog rädd att allt ska ta slut redan innan jul och sedan inse att jag VERKLIGEN behövde de där kantarellerna/blåbären/jordgubbarna. Det hela resulterar istället i att jag nu måste rensa frysen på diverse, innan jag kan fylla förråden med säsongens skörd!

Bland annat var det dags att koka sylt på de sista lingonen (inte självplockade, men i alla fall från Hälsinge-skogarna). Det finns ingen som kokar lingonsylt som min käre far. Man måste ha respekt för en man som har en maskin som rensar lingonen! Så därför kommer receptet från honom. Ingredienslistan är mycket kort, och jag tror tricket sitter i förfarandet. Själv har jag redan förvanskat receptet och minskat på sockret. Lingonsylt är dessutom det enda jag aldrig lyckats få att mögla. Den klarar sig med andra ord hur länge som helst i kylen, så gör en stor sats när du ändå är igång!

Lingonsylt á la CH

1 kg lingon (frysta går utmärkt)
375 g socker (jag hade mindre)
1-2 dl vatten

Koka upp lingonen med vattnet och låt koka 15 minuter. Skumma noga under tiden. Tillsätt sockret och låt koka 15 minuter till. Klart!

För att riktigt njuta av lingonen blir det denna vecka tre rätter som är perfekta tillbehör till sylten:
- Tjockpannkaka med blandsvamp och fetaost (här rensades frysen även på svamp)
- Älgfärsbiffar med mesost och potatismos (nu finns det plats för mer älg hemma hos mig *blink*)
- Potatisbullar med kotlettbacon (på överblivet potatismos från älgen)

Inga foton idag, men jag har precis fått hem min nya blixt så snart så kommer det mer av den varan också!

För ett litet tag sedan tipsade jag om dessa köttbullar på Lindas alias “Kryddburken” blogg. Det gjorde att många hittade hit till min sida. Fanns det några köttbullar där??? Inte då, och kanske någon blev besviken. Därför kommer receptet nu istället, på köttbullarna som i originalrecept heter skånska men som vi med dijonsenap gjort lite mer franska. Måste också passa på att ge cred till sambon som är en fena på att rulla köttbullar!

Skånsk/Franska köttbullar:

5 msk ströbröd
1 1/2 dl mjölk
1/2 finhackad lök
400 g köttfärs
2 msk dijonsenap
(alt skånsk, då blir bullarna lite mer svenska)
2 tsk worchiestersås
1 tsk brun farin
1 tsk salt

Gör såhär:
Häll mjölken över ströbrödet och låt svälla några minuter. Hacka löken under tiden och blanda sedan i allt i ströbrödet. Rulla bullar (eller gör biffar om tålamodet tryter, det blir lika gott) och stek i smör.
Servera till exempel med klyftpotatis eller rostade rotfrukter och kanske en kall sås på medelhavsyoghurt med lite senap och rivet äpple.