Den röda tråden

När jag var utbytesstudent i slutet på 90-talet så bodde jag i North Carolina, en del av den Amerikanska södern. Det jag minns mest i matväg var att det väldigt sällan serverades potatis. Som tillbehör till köttet åt vi ofta majs, bönor eller min favorit; en riktigt onyttig pastasallad (återkommer om den någon gång). Två saker som också ofta förekom, men som jag aldrig gillade var sötpotatis och coleslaw. Sötpotatisen har jag inte riktigt blivit vän med än, men coleslaw gillar jag verkligen! Om man gör det på mitt sätt vill säga. Lite friskare och inte så kladdigt “majonnäsig”.

Coleslaw

till 4 som tillbehör
100 g vitkål
1 morötter (ca 100 g)
1 äpple
2 dl turkisk/grekisk yoghurt
1-2 tsk stark senap
en skvätt olivolja
salt, peppar

Gör såhär: Riv morötterna och äpplet grovt, hyvla vitkålen med en osthyvel. Lägg i en skål och blanda med yoghurt, senap och en skvätt olivolja. Smaka av med salt och peppar. Låt gärna stå och dra ett tag innan servering. Och blir det något över så är den minst lika god dagen efter.

Jag är fortfarande gränsänka och tacklar det genom att göra väldigt mycket av allt. Mycket skidåkning, mycket tid i stallet och mycket jobb. Av den anledningen så har jag inte riktigt tagit mig tid att ägna en helg åt brödbak, med all tid jag vill ha för riktigt långjästa surdegsbröd. MEN när mannen är borta så måste jag ju passa på att baka lite bröd med massa nötter i, bara för att jag kan utan att få besvikna blickar (nåt som kallas allergi tydligen). Så, med de här förutsättningarna så komponerade jag ett valnötsbröd med lite surdeg, lite jäst och som bara behövde jäsa en gång över natten. Riktigt gott blev det, lite syrligt, lite segt och med krispig skorpa. Med tanke på arbetsinsatsen så får det nästan bli en fullpoängare!

Nattjäst valnötsbröd

30 g rågsurdegsgrund
5 g jäst
300 g vatten (3 dl)
60 rågmjöl
140 g rågsikt
200 g vetemjöl special
20 g honung
12 g salt
150 g valnötter

Gör såhär: Blanda surdeg, vatten och jäst i en bunke och se till att jästen löser sig. Tillsätt alla andra ingredienser utom valnötterna och rör ihop till en kladdig deg. Tillsätt valnötterna och se till att de blandas in hyfsat jämnt i degen. Täck bunken med lock/gladpack och låt jäsa i rumstemperatur över natten (ca 10 timmar).

På morgonen sätts ugnen på på 275 grader med en plåt i mitten och en oöm plåt i botten. Häll ut degen på en mjölad yta och dela degen i två. Drag in kanterna på degbitarna mot mitten, så att ett hyfsat runt bröd formas, och lägg på ett bakplåtspapper med skarven nedåt. Låt jäsa under handduk under tiden ugnen blir riktigt varm (20-30 minuter beroende på hur länge du orkar vänta och hur bröden känns). Sätt över bröden (och bakplåtspappret) på den heta plåten. Lägg ett par isbitar på den undre plåten och grädda i 15 minuter. Sänk sedan värmen till 200 grader, öppna ugnsluckan för att vädra ut lite ånga och passa samtidigt på att sätta en termometer i det ena brödet. Grädda vidare tills innertemperaturen är 98 grader (ca 10-15 minuter till).

Vintrarna i Hälsingland under uppväxten minns jag som idel vita. Med mycket skidåkning, både på längden och nedförs. Jag fastnade mest för att åka nedförs, men längdturerna hade sin charm med varm choklad, mackor och apelsin. Sedan fick jag för mig att jag inte alls gillade längdåkning. Jag mindes mest gympalektionerna med bakhalt och dåligt glid. Inte heller ingick det någon varm choklad.

Nu över 15 år senare har jag återupptäckt längdskidorna. Nya skidor inhandlades före jul, och jag fastnade direkt. Så mycket att det nu ska det åkas tjejvasan om en månad! Men hur skönt och roligt jag än tycker det är så blir det alltid bättre om turen avslutas med varm choklad. Om man väntar tills man kommer hem från spåret så kan man passa på att skvätta i lite mörk rom också!

Den här gången lyxade jag till det och smälte jag ett par bitar mörk choklad i en mugg het mjölk. En skvätt rom på det, och så några marshmallows så det inte blev allt för vuxet!

I perioder läser jag många matbloggar. Under mer stressiga perioder läser jag ett fåtal matbloggar. Mina favoriter. De som skriver sådär underfundigt-roligt-galet-snyggt så jag sitter och fnissar för mig själv i soffan. De som har fina bilder som jag dreglar över. De som verkar vara fantastiska personer som jag nästan tror jag känner. (De finns som länkar här till höger) Jag lagar dock ganska sällan maten som inläggen handlar om. Inte för att de inte tilltalar mig, men jag har så svårt att följa recept. Istället använder jag dem som inspiration och spinner iväg någon helt annan stans. Men såklart finns det undantag som bekräftar regeln. Fiskkakorna på Lotta Lundgrens blogg (och som nu finns med i hennes fina kokbok) var jag lyrisk över redan första gången de lagades här hemma. Nu har jag hunnit med två omgångar till och dessutom köpt panko att panera i. Så vad gör man när rätten är såhär fulländad?

Man leker med tillbehören såklart!

Ljummen nudelsallad

2 portioner
1/3 gurka
2-3 morötter (ganska små)
1 näve machésallad
1/4 granatäpple
1 näve ärtskott
1 msk risvinäger (elerl mirinvin)
1 msk saké
1-2 tsk sesamolja
salt/fisksås efter behag
100 g vetenudlar (eller glasnudlar)

Gör såhär: Skala morötterna, skär tunna långa remsor med potatisskalare el mandolin. Kärna ur gurkan och skär även den i tunna remsor. Blanda risvinäger, sake och sesamolja, smaka av med fisksås/salt. Blanda morot och gurka med dressingen och låt stå medan resten av maten tillagas. Tag sedan ur kärnorna ur granatäpplet. Koka nudlarna och blanda dem sedan med morötterna, gurkan, salladen och ärtskotten. Dekorera med granatäpplekärnor. Servera med fiskkakorna!

Tidigare har jag bloggat om mammas citrusmarmelad, som var en klassiker varje vinter. På den tiden citrusfrukter bara hörde vintern till. De är fortfarande godast (och billigast) på vintern och det är ett bra tillfälle att göra marmelad. Denna gång gjorde jag en egen variant med ingefära och stjärnanis, som nästan blev snäppet bättre än mammas. Då den skulle ges bort i present hade jag lite mer socker än jag brukar, men det kan man ju alltid justera efter smak. Kom bara ihåg att ju mindre socker desto kortare hållbarhetstid, så förvara den gärna i frysen om du drar ner på sockret! Det är också bra att använda ekologisk frukt, eftersom skalen ska med i marmeladen.

En liten klick sparade jag till mig själv och den satt väldigt fint på hembakad baugett framför vinterstudion. Heja helgmornar!

Citrusmarmelad med ingefära och stjärnanis

2 ekologiska apelsiner
1 ekologisk citron
1 msk skalad och riven färsk ingefära
2-3 stjärnanis
200 g socker
3 dl vatten

Gör såhär: Tvätta av frukterna. Skala av det yttersta skalet med t.ex. en potatisskalare och strimla det fint. Tag bort det vita skalet och alla tjocka hinnor på apelsinerna och citronen. Tag bort kärnorna (men spara!) och skär fruktköttet i mindre bitar. Lägg det strimlade skalet och fruktköttet i en stor kastrull. Lägg kärnorna i en bit bomullsväv eller fint tygnät och knyt om med hushållssnöre. Lägg ner dem i kastrullen tillsammans med frukten, lägg i stjärnanis och häll på vattnet. Koka 30.45 minuter, tills skalen har mjuknat. Riv under tiden ingefäran. När skalen är mjuka så tar du ur kärnorna, pressar ner saften av den rivna ingefäran och tillsätter sockret. Koka kraftigt utan lock 15-25 minuter tills marmeladen fått rätt konsistens (lägg en klick på kall tallrik, ställ kallt någon minut, dra en skåra genom marmeladen, om den inte flyter ihop direkt är marmeladen klar). Häll upp på rena varma burkar och låt svalna.

När det gäller semlor är jag av den bestämda uppfattning att man inte äter dem före fastlagssöndagen. Sen får man mumsa dem varje tisdag fram till påsk. Man fuskar inte! Eller, jo, det gör jag nog ibland, men än är det ALLT för tidigt. I år är ju påsken otroligt sen och därmed infaller inte fettisdagen förrän den 8:e mars.

Trots det så söks det hej vilt på semlor och semmelbullar. Så om ni nu inte kan hejda er, kan ni ju i alla fall baka riktigt goda bullar. Som de här. En riktigt god variant på fyllning är den här nedanför med blåbärsgrädde.

Inte nog med att jag har hittat till Linköpings surdegsbageri. Jag har fått igång en egen surdeg också och nu har det bakats baguetter! I kombination med all ost jag köpt utan att tänka på att jag är ensam ytterligare tre veckor så får jag nog planera in soppa till middag ett bra tag framöver.

Just det här baguettbaket tog väldigt lång tid och vi kan väl konstatera att det gick från ett vanligt bak till ett experiment. Vi tar det från början. Jag tänkte först baka baguetter på lördag, som gåbortpresent. Så jag satte en fördeg på fredagskvällen. Den skulle jäsa i kylen över natten. På lördagsmorgonen hade jag en mysig hund i sängen och orkade inte baka några baguetter innan det var dags för tusen aktiviteter innan festen då baguetterna skulle ges bort (oroa er inte, det blev en annan present). Degen stod kvar i kylen och inte heller på lördagskvällen orkade jag ta hand om den. På söndag eftermiddag så funderade jag på att slänga allt ihopa, men den såg så bubblig och fin ut att det var synd. Då körde jag ihop fördegen med lite mer mjöl, vatten, jäst, honung och salt. Sen fick den jäsa fyra timmar till medan jag åt söndagspizza på annat håll. Väl hemma igen bakade jag ut och gräddade de bästa baguetterna jag någonsin bakat!!! För er som inte orkade läsa hela den här utläggningen, som nu börjar bli lika lång som själva baket. Kom ihåg detta:
En fördeg kan med fördel stå LÄNGE i kylen!

Långjästa baguetter

Fördeg (poolish)
3 g jäst
200 g vatten (2 dl)
200 g vetemjöl special

Lös jästen i vattnet. Vispa i mjölet till en tjock smet. Täck bunken och låt stå i kylen i minst 12 timmar, men gärna 24 (eller 48 då).

Stora degen
Fördegen
5 g jäst
150 g vatten (1.5 dl)
200 g vetemjöl special
100 g rågsikt
10 g honung
10 g salt

Lös upp jästen i vattnet. Tillsätt alla ingredienser i assistentens bunke och knåda 10 minuter. Först på låg hastighet. Tillsätt saltet och öka hastigheten de sista tre.
Lägg degen i en inoljad plastbunke. Vik gärna degen 2-3 gånger den första 1.5 timmen (Det gjorde inte jag den här gången). Låt jäsa totalt 3-4 timmar beroende på temperatur.
Häll upp degen på mjölad bänk. Dela degen i fyra delar och baka ut till korta baguetter. Låt jäsa på mjölad handduk som du drar upp emellan baguetterna. Sätt något på båda sidor om baguetterna så de inte flyter ut. Låt jäsa ca 45 minuter.
Sätt ugnen på 275 grader med en plåt i mitten och en gammal oöm plåt i botten. För över baguetterna till plåten och vänd dem samtidigt så den sida som legat mot handduken kommer uppåt (det gör inget om de säckar ihop lite här). Skär några snitt baguetterna, ställ in plåten och lägg 1-2 isbitar på den undre plåten. Grädda i 15 minuter och låt gärna ugnsluckan stå på glänt sista minuterna för en knaprig skorpa. Men akta brandvarnaren! Låt svalna på galler.

Efter ha varit gräsänka en hel vecka (av fyra) så kan jag konstatera följande:

- Jag är inte hemma särskilt mycket
- Det är tråkigt att vara förkyld när man är ensam
- Man får äta samma mat väldigt länge (om man som jag fortfarande lagar vanliga antalet portioner

Så, efter att ha tillbringat en eftermiddag/kväll med både häst och hund, och samtidigt var lite seg och snuvig var jag inte jättesugen på att laga en massa mat. Vad passar då inte bättre än att göra en plocktallrik med en massa delikatesser! Idag bestod den av:

- Sallad bestående av Machésallad, cocktailtomater och rödlök, med favoriten bland olivoljor
- Stora härliga oliver fyllda med vitlök
- Fantastiska färskostfyllda pepparfrukter - båda från Alexander the Greek via senaste matmässan
- Underbar buffelmozzarella. Dagen till ära för halva priset på Norins Ost
- Bruchetta på surdegsbaguett från Linköpings nyaste tillskott på brödhimmelen, Ronaldos Stenugnsbageri. Jag ger tummen upp!

Med så mycket gott kan det ju inte bli en dålig fredagskväll! Sällskap skaffade jag mig också, om än en fyrbent lurvig sådan! Trevlig helg!

Laddade för att berätta om ytterligare en majssoppa. Lite mer fräs än förra gången, så jag satsade på lime, chili och koriander. Det blev starkt. Lite för starkt. Och inte heller så krämigt som jag hoppats på. Tur att jag gjorde quesadillas också. Så nu kryper jag upp i soffan och äter upp det sista av Ben and Jerry glassen jag hittade i frysen. Jag besparar er ett halvtaskigt recept och laddar om helt enkelt! Om om ni nu fick ett väldigt sug efter majssoppa så testa det här receptet.

Hur hinner du med allt? Det är en fråga som jag allt oftare får och svaret är nog att jag inte hinner med allt. Inte allt jag skulle vilja i alla fall. Men en sak tummar jag ytterst sällan på, och det är att bara äta gott mjukt bröd. Det innebär allt som oftast hembakt bröd, då utbudet på riktigt bra bröd (läs surdegsbröd) här i Linköping är ganska magert. Det blir en hel del knäcke med andra ord…

MEN nu skulle det ju handla om att baka bröd hemma och där har jag för stunden övergivit surdegsbaket och fallit pladask för långjäsning (inspirerad av bröd-Martin såklart). Både för att det är så enkelt och för att det är så otroligt gott med nybakt bröd till frukost eller till middagssoppan. Med tanke på alla de varianter jag bakat den senaste tiden så är det ju i princip tjänstefel att inte dela med sig.

Då det ska vara så enkelt som möjligt (och jag inte behöver jaga recept framåt kvällskvisten) så har jag jobbat fram ett koncept där jag har ett grundrecept med ungefärligt förhållande jäst-mjöl-vatten och sedan så har jag i lite vad som finns hemma och vad inspirationen bjuder på. Det är ju konceptet som är det fantastiska. Jag ger er därför ett grundrecept här och förslag på två mumsiga varianter.

Grundrecept långjäst bröd

3 g jäst
300 g (3 dl) kallt vatten
360 g (6 dl) mjöl - kanske bara rågsikt, kanske vetemjöl blandat med lite dinkel, fullkornsmjöl av någon sorter eller en del rent rågmjöl
1-2 tsk salt
4-korns kross, linfrön eller andra frön, nötter, frukt och liknande efter smak

Variant 1
Vetemjöl, grahamsmjöl och fullkornsmjöl på dinkel (ca 4 dl vetemjöl). Llite kruskakli, krossade linfrön och 4-korns kross. Hasselnötter och lingon som pricken över i! (Tanken var först tranbär, men det fanns inte hemma. De sura lingonen hade nog mått bra av lite honung)

Variant 2
Degspadet av vassle från tidigare oskakebak (mjölk är en annan variant). 300 g rågsikt (5 dl), 60g (1 dl) skrädmjöl, 50 g 4-korns kross.

Gör såhär: Lös upp jästen i vattnet, blanda ner resten av ingredienserna och rör tills allt blandat sig väl. Degen är nu väldigt kladdig, men ska inte vara lös. Tillsätt i så fall lite mer mjöl. Täck bunken med plastfolie/lock och låt jäsa i rumstemperatur över natten/dagen. Sisådär 8-10 timmar brukar bli bra. När det är dags att baka sätts ugnen på 250 grader med en plåt inne. Tag upp degen på en mjölad bänk (ev med lite gryn/frön på också, det blir fint). Om du vill ha frallor så platta ut degen till en avlång rektangel, vik på mitten och dela degen i ca åtta delar. Om du istället vill ha en limpa så viker du in alla sidorna, vänder på degen och formar en fin limpa. Låt jäsa tills ugnen blir riktigt varm, sisådär 20-30 minuter. Baka brödet på den varma plåten, ca 10-15 minuter för frallor och lite längre tid för limpan (innertemperatur på ca 96-98 grader). Enkelt, jättegott och variationsmöjligheterna är oändliga!